Les personnes ultra-transformées

Résumé de « Les personnes ultra-transformées: Pourquoi nous mangeons tous des choses qui ne sont pas de la nourriture… Et pourquoi nous n’arrivons pas à nous arrêter ? » de Chris van Tulleken : un livre événement sur la nourriture, véritable best-seller à sa sortie, qui expose les techniques douteuses de l’industrie alimentaire pour produire ce que nous mangeons tous les jours — et nous inciter à en consommer plus.

Chris van Tulleken, 2023, 376 pages.

Titre original : Ultra-Processed People: Why Do We All Eat Stuff That Isn’t Food… and Why Can’t We Stop? (2023).

Chronique et résumé de « Les personnes ultra-transformées (Ultra-Processed People): Pourquoi nous mangeons tous des choses qui ne sont pas de la nourriture… Et pourquoi nous n’arrivons pas à nous arrêter ? » de Chris van Tulleken

Introduction

Notre corps ressemble davantage à un écosystème complexe qu’à une machine. Chris van Tulleken dit avoir été impressionné par un article de 2014 sur les virus dormants où il est démontré que ceux-ci co-évoluent avec nous depuis des millénaires.

En fait, nos interactions avec l’environnement sont multiples et subtiles. Et cela s’applique tout particulièrement, bien sûr, à la façon dont nous nous nourrissons. Tout au long de l’évolution biologique, notre corps a développé des relations complexes avec les sources alimentaires qui lui permettent de se maintenir en vie.

Pourtant, au cours des 150 dernières années, ces relations ont été profondément modifiées. Pourquoi ? Car « nous avons commencé à manger des substances artificielles et à utiliser des processus jamais rencontrés auparavant dans notre histoire évolutive », soutient l’auteur.

Il s’agit notamment de l’utilisation et de l’ingestion de/d’ :

• amidons modifiés ;
• émulsifiants synthétiques ;
• gommes stabilisatrices ;
• colorants et de composés aromatisants.

Les processus utilisés sont par exemple le raffinage, le blanchiment et l’hydrogénation. Ces aliments ultratransformés sont nommés UPF (ultra-processed food). Or, ceux-ci risquent de bouleverser l’équilibre complexe entre les aliments, notre corps et — surtout — notre santé.

Quelle est l’origine de cette transformation ? En grande partie la tendance de nos sociétés industrielles et commerciales à chercher toujours les options les moins coûteuses. L’utilisation des UPF a vu le jour avec l’industrialisation de la production alimentaire et elle est en passe de supplanter les régimes traditionnels (comme le régime méditerranéen, par exemple).

À titre d’illustration, la nourriture ultratransformée (pour traduire UPF en français) constitue aujourd’hui 60 % de l’alimentation moyenne au Royaume-Uni et aux États-Unis !

Pour Chris van Tulleken, cette augmentation est liée à l’apparition de plusieurs problèmes de santé contemporains et c’est précisément ce qu’il veut démontrer dans ce livre. Voici quelques maladies ou problèmes de santé dont l’augmentation est, selon lui, directement ou indirectement liée à l’usage d’UPF :

• Obésité ;
• Taux de cancer ;
• Maladies métaboliques ;
• Maladies mentales ;
• Risques de démence ;
• Maladies inflammatoires.

Par ailleurs, l’auteur considère que l’alimentation ultratransformée est corrélée à des problèmes sociaux et écologiques plus larges. Il rappelle en effet que l’industrie agroalimentaire est « le deuxième plus grand contributeur » aux émissions de gaz à effet de serre.

Enfin, le spécialiste en maladies infectieuses affirme que les UPF créent de profondes addictions. Pour sentir véritablement ses effets au-delà du simple argument théorique, l’auteur invite à répéter une expérience qu’il a lui-même réalisée : consommer un régime composé de 80 % d’UPF pendant un mois. Selon lui, si vous suivez ce « régime », vous sentirez nettement ses effets négatifs et son potentiel addictif.

Prêt à essayer ? Pas sûr ! Mais commençons déjà par développer les arguments de l’auteur pour voir de quoi il en retourne.

Première partie — Non mais attends, qu’est-ce que je suis en train de manger, là ?

1 — Pourquoi y a-t-il de la bave de bactérie dans ma crème glacée ?

Chris Van Tulleken utilise l’exemple d’une crème glacée produite en série par une marque appelée Hackney Gelato. Il souhaite exposer la façon dont l’UPF est fabriquée et quelle est la logique économique qui se cache derrière ce processus.

La liste des ingrédients nous renseigne déjà :

• Stabilisateurs ;
• Émulsifiants ;
• Gommes ;
• Différentes huiles.

Rien de très courant dans nos cuisines ! Et justement, l’auteur donne un critère très simple pour savoir si vous consommez des UPF : ce sont des aliments que vous ne retrouveriez normalement pas dans votre propre cuisine.

Mais quelle est la logique économique là derrière ? Ne serait-il pas plus simple et plus économique d’utiliser des aliments habituels ? En fait, non. En s’appuyant sur plusieurs entretiens avec un professionnel de l’industrie, l’auteur montre que l’utilisation de ces ingrédients UPF a pour but d’économiser de l’argent.

Comment ? Car les ingrédients de l’UPF garantissent un stockage et une distribution plus efficaces des produits. Dans le cas de la crème glacée, les émulsifiants et les gommes permettent à la crème glacée de voyager en tolérant des différences de chaleur. Ce qui permet de gagner de l’argent et de l’exporter plus loin.

Les facilités logistiques ne sont pas la seule raison économique. L’autre raison est que ses ingrédients artificiels sont moins chers à produire (ou à récolter) que les aliments traditionnels. Les UPF sont ainsi des « fac-similés », des copies à bas coût d’aliments existants.

Reprenons l’exemple de la glace. Traditionnellement, celle-ci est composée de :

• Lait ;
• Crème ;
• Jaunes d’œufs.

Ces ingrédients sont chers car ils nécessitent l’élevage d’animaux de ferme. En utilisant des UPF, l’industrie se passe de cette étape. Elle utilise des produits végétaux qu’elle modifie pour recréer l’apparence et la texture que nous connaissons, mais sans utiliser ces produits classiques.

2 — Je préfère plutôt manger cinq bols de Choco Pops : la découverte de l’UPF

Chris Van Tulleken examine ensuite les origines du concept d’alimentation ultratransformée ou UPF. Un scientifique en est à l’origine : Carlos Monteiro, nutritionniste et statisticien brésilien. Ses recherches portent sur l’explosion des problèmes d’obésité au Brésil à partir de la fin du XXe siècle.

Dans ce cadre, il a montré que le souci ne résidait pas tant dans les changements alimentaires (augmentation de la consommation de sucre et de graisse, notamment) que dans le passage de régimes traditionnels à des régimes non traditionnels.

Que contiennent ces nouveaux régimes alimentaires ? Beaucoup d’aliments transformés comme les :

• Boissons gazeuses ;
• Céréales et biscuits.

En 2010, Carlos Monteiro a proposé une nouvelle typologie d’aliments : le système NOVA. Selon ce système, les aliments sont divisés en quatre groupes en fonction de la nature et de l’étendue de leur transformation.

1. Aliments bruts ou peu transformés tels que les fruits, la viande et les légumes.
2. Ingrédients directement issus de matières brutes comme l’huile, le beurre et le sel — des ingrédients de base qui nécessitent une certaine transformation non industrielle.
3. Aliments transformés (combinaisons des groupes 1 et 2) pour la conservation, comme les viandes et les poissons fumés ou séchés, les fromages, les confitures ou encore le pain.
4. Aliments ultratransformés comme les sodas, les biscuits industriels et les repas préparés.

Contrairement aux autres groupes, les aliments du groupe NOVA 4 ne sont pas réalisables sans des technologies industrielles complexes. C’est pourquoi le critère de « je peux le faire à la maison » est si utile !

En bon scientifique, Chris van Tulleken reste toutefois prudent. En effet, les travaux de Carlos Monteiro ne suffisent pas à prouver définitivement que la consommation d’aliments du groupe 4 est la cause principale de l’obésité. Néanmoins, l’auteur s’appuie sur de nombreuses études citées dans l’ouvrage pour montrer qu’il existe une forte corrélation entre les deux.

3 — Oui d’accord, la nourriture ultratransformée, ça ne donne pas envie, mais est-ce vraiment un problème ?

Chris Van Tulleken relate notamment l’étude de Kevin Hall, scientifique et nutritionniste britannique. En 2019, celui-ci a conçu une expérience pour invalider la thèse de Carlos Monteiro. Toutefois, cette étude a plutôt eu l’effet inverse ! En effet, l’étude a montré une nette corrélation entre prise de poids et consommation d’UPF.

L’expérience réunissait 20 hommes et femmes, dont :

• La moitié suivait un régime de 80 % d’UPF.
• L’autre moitié ne consommait aucun aliment du groupe NOVA 4.

Chaque régime contenait la même quantité de sel, de sucre, de graisse et de fibres. Après un mois (en fait, deux semaines, car l’expérience prévoyait un échange de régime après deux semaines), ceux qui suivaient le régime UPF avaient consommé 500 calories supplémentaires par jour et avaient pris du poids en conséquence. En revanche, ceux qui suivent le régime non-UPF ont perdu du poids.

Cette étude a été capitale pour démontrer que l’UPF provoque bel et bien une prise de poids. D’ailleurs, elle a aidé à la reconnaissance de l’hypothèse de Carlos Monteiro sur la scène internationale.

Pour Chris van Tulleken, il faudrait en outre prendre en considération le marketing lié, notamment, à l’emballage des produits. Ces techniques de vente provoquent une consommation excessive des produits et cela devrait être pris en compte dans d’autres études.

L’auteur rapporte par ailleurs d’autres études venant corroborer les conclusions de Carlos Monteiro et Kevin Hall. Ainsi, une expérience publiée dans le British Medical Journal a montré qu’une augmentation de 10 % de la consommation d’UPF était associée à une augmentation de 10 % du risque de cancer.

4 — (Je ne peux pas croire que ce ne soit pas le cas du) beurre de charbon : l’UPF ultime

Le médecin raconte ensuite l’histoire — assez répugnante — de la première graisse comestible synthétique. Celle-ci fut produite à l’origine à partir de rebuts de carburant liquide !

Tout commence en 1912, quand l’Allemagne inventa le lignite, un pétrole de piètre qualité ayant pour but de remplacer le pétrole venu de l’étranger. À la fin des années 1930, cette technique tournait à plein régime, mais créait de grandes quantités de déchets. Or, à cette époque, le pays était aussi à court de graisse comestible…

Un industriel et un homme politique trouvent une solution en 1938. Ils combinèrent de la glycérine à la slackwax pour en faire une graisse (prétendument) comestible, la speisefett. Combinée avec de la diacétyle, il se trouva que cette graisse prenait le goût du beurre.

Ainsi naquit le « beurre de charbon », autrement dit « le premier aliment totalement synthétique ».

Pendant la Seconde Guerre mondiale, les soldats allemands furent nourris avec cet ancêtre de l’UPF. Il fut découvert, plus tard, que plusieurs tests avaient montré — dès cette époque — que cet aliment provoquait de graves problèmes rénaux chez les animaux.

Deuxième partie — Mais je ne peux pas simplement contrôler ce que je mange ?

5 — Les trois âges de l’alimentation

Dans ce chapitre, Chris van Tulleken cherche à démontrer l’importance historique de cette modification de régime alimentaire à l’ère industrielle. Il propose, pour ce faire, une division en trois « âges de l’alimentation ».

En résumé :

1. Premier âge = les bactéries consomment des matériaux inorganiques comme le fer pour produire de l’énergie.
2. Deuxième âge = évolution vers des régimes plus complexes à partir de matériaux organiques (plantes, autres animaux). Les besoins alimentaires se complexifient en même temps que les espèces animales.
3. Troisième âge = consommation de molécules que l’on ne trouve pas dans la nature, mais créées artificiellement par des processus industriels.

L’auteur montre patiemment comment se produit le passage d’un âge à un autre en insistant toujours sur les modifications de relations entre le vivant et son milieu.

Par exemple, il explique comment les espèces peuvent cohabiter dans des formes de symbioses. Il cite, notamment l’importance du microbiome intestinal qui se « nourrit » de notre alimentation tout en nous protégeant de diverses affections.

Il aborde aussi la question de la cuisson des aliments, qui nous a donné un grand avantage évolutif sur les autres prédateurs. En effet, en cuisant nos aliments, nous tuons plus de parasites et nous extrayons davantage d’énergie de la nourriture, ce qui favorise le développement de l’espèce.

Enfin, il date l’apparition du troisième âge de l’alimentation à 1879, avec l’invention de la saccharine (sucre de synthèse).

6 — Comment nos corps gèrent réellement les calories

En tant que médecin et spécialiste en maladies infectieuses, l’auteur pense qu’il y a un lien entre UPF et perturbation des mécanismes profonds qui régissent le sentiment de satiété (le fait de ne plus avoir envie de manger, de se sentir « repus »).

Selon lui, nous avons peu à peu développé, tout au long de l’évolution, un système de régulation interne très fin de notre rapport aux aliments. Nous savons intuitivement et sentons presque instantanément lorsque notre apport en calories et en nutriments est atteint. Par ailleurs, notre corps sait très bien stocker ces calories en tant que matières grasses.

Tout ce système complexe implique non seulement nos microbiomes (notamment intestinaux), mais aussi nos organes et nos tissus adipeux. Par ailleurs, il régule également les hormones qui nous avertissent de la faim, mais aussi du sentiment de satiété et de ce que nous devrions manger.

Bref tout cela est — normalement — bien huilé ! Mais les UPF, selon le docteur Chris Van Tulleken, détraquent cette horlogerie de précision. En effet, l’alimentation ultratransformée, en raison de ces caractéristiques propres, parvient à pervertir la régulation normale de l’appétit et du stockage des graisses.

Concernant la transformation des sucres en graisse et l’utilisation du jeûne pour limiter les problèmes d’obésité, vous pouvez également lire Le guide complet du jeûne.

7 — Pourquoi ce n’est pas à cause du sucre…

Dans la suite de cette partie, Chris van Tulleken cherche à démonter les principaux arguments habituellement utilisés pour justifier l’augmentation de l’obésité dans le monde, à savoir :

• Augmentation de la consommation de sucre ;
• Diminution de l’exercice sportif ;
• Perte de la volonté de faire des efforts.

Concernant le sucre, l’auteur s’appuie sur une étude célèbre du nutritionniste américain Gary Taubes publiée en 2002. Celui-ci avait montré que ce n’était pas tant la graisse que le sucre qui provoquait des problèmes de santé. Selon cette étude, les sucres augmenteraient la sensation de faim et seraient à blâmer en priorité.

Pour Chris Van Tulleken, il y a de graves défauts dans cette hypothèse. En fait, nous mangeons depuis les années 1970 à la fois plus de graisses et plus de sucres. Or, il est difficile de montrer une corrélation stable entre l’augmentation des lipides ou des glucides et la prise de poids.

Une étude de la Nutrition Science Initiative (2012) montre que, sur une période de deux semaines, il n’y a pas de différence de prise de poids entre des personnes qui suivent un régime riche en glucides et ceux qui n’en suivent pas.

Ni les graisses ni les sucres ne peuvent donc, en eux-mêmes, être les responsables de l’épidémie d’obésité qui s’observe depuis la seconde moitié du XXe siècle, selon l’auteur.

8 — Ni de l’exercice

Chris Van Tulleken discute un autre argument : l’augmentation de la sédentarité et le manque d’exercice. Nous avons tous entendu que nous devions manger plus équilibré et faire plus de sport. Mais est-ce si sûr ?

Cela paraît logique de prime abord : nous brûlons moins de calories et, dans le même temps, nous mangeons plus de sucres et de graisses. Nous stockons donc davantage de graisses, bref, nous grossissons ! Et pourtant, il n’est pas si certain que l’argument tienne la route…

L’auteur montre par exemple, en s’appuyant sur des études scientifiques, que :

• Le nombre de calories brûlées par des indigènes réputés « sportifs » (car vivants dans la nature et devant utiliser beaucoup d’énergie pour se procurer de la nourriture) et les populations occidentales était sensiblement identique ;
• Chimpanzés captifs et sauvages brûlent le même nombre de calories par jour.

Qu’en conclure ? Eh bien, notre corps s’adapte. Lorsque nous ne faisons pas d’effort physique, nous avons besoin de plus d’énergie pour certaines tâches essentielles comme la protection du système endocrinien ou la réduction du stress, etc. À l’inverse, lorsque nous faisons de l’exercice, nous dépensons moins d’énergie pour gérer ces processus biologiques.

Autrement dit, le corps maintient un niveau relativement constant de dépense calorique ! Conclusion de l’auteur : le manque d’exercice n’est pas responsable de la crise de l’obésité, car il ne provoque pas, en soi, de perte de poids.

9 — Ni même de la volonté

Il existe un autre mythe au sujet de l’obésité. Celui-ci est d’ailleurs lié à l’exercice. Il suffirait d’avoir de la volonté pour se mettre à bouger et à contrôler son alimentation. Bien sûr, selon cette thèse, il existerait aussi une influence des gènes sur le comportement alimentaire. Mais est-ce si simple ?

Chris Van Tulleken considère que non. Il n’y a pas que les gènes et la volonté qui influencent notre comportement alimentaire. Il y a aussi l’environnement ou plutôt ce qu’il nomme les « environnements alimentaires ». Ceux-ci comprennent les « contextes physiques, économiques, politiques, sociaux et culturels » qui jouent un rôle sur ce que nous consommons au quotidien.

Si nous grandissons dans un environnement pauvre, où l’alimentation principale à notre disposition est de mauvaise qualité, nous aurons beaucoup de difficultés pour modifier nos habitudes alimentaires. En fait, certains « mauvais » gènes peuvent être activés en raison de ce contexte détérioré et nous mener à l’obésité.

En somme, la théorie actuelle, dite « de l’abondance » (plus d’aliments riches en sucre et en graisse versus moins d’exercice physique et de volonté), ne rend pas du tout compte des inégalités en matière d’obésité.

Ainsi, au Royaume-Uni par exemple, « naître dans un ménage à faible revenu peut doubler le risque d’obésité », rappelle l’auteur. En fait, si l’hypothèse de l’abondance était correcte, ce serait plutôt l’inverse qui devrait se produire, puisque les pauvres ont moins d’argent pour se nourrir et sont habituellement plus susceptibles d’effectuer des travaux physiques durs (autrement dit, font plus d’exercice).

Bref, pour Chris van Tulleken, il est clair que l’obésité n’est pas causée par le manque de volonté, mais bien par des facteurs complexes en relation avec notre environnement. C’est la thèse à suivre dans le chapitre suivant.

10 — Comment l’UPF bidouille nos cerveaux

Lorsqu’il a testé le régime à 80 % d’alimentation ultratransformée, le médecin s’est soumis à une IRM pour voir ce que les UPF produisaient sur son cerveau et d’autres parties de son corps (notamment via le système hormonal).

Pour l’auteur, les résultats de ces analyses montrent qu’il devenait de plus en plus dépendant aux substances ingérées. En effet, les scanners ont révélé un lien plus fort entre :

• Les zones du cerveau impliquant le contrôle hormonal de l’apport alimentaire ;
• Celles impliquées dans le désir et la récompense.

Il raconte d’ailleurs qu’il ressentait de plus en plus fort ce sentiment de manque et cette difficulté à contrôler sa consommation au jour le jour. Selon lui, son expérience personnelle (faute d’études encore définitives sur le sujet) montre que les UPF induisent une forte dépendance.

Habituellement, lorsque nous consommons des aliments des groupes 1 à 3, notre corps régule de lui-même les excès de calories, même en période d’abondance. Or, pour Chris van Tulleken, ce n’est plus le cas avec les aliments du groupe 4.

Si cette hypothèse est valide, alors les UPF pourraient être responsables de l’obésité, car ils interfèrent avec les systèmes complexes qui gèrent la satiété. L’auteur nous demande d’ailleurs de réfléchir à notre propre expérience : n’avons-nous pas parfois la sensation d’être incapables d’arrêter de manger ? Apprenons à y être attentifs et à voir lorsque celle-ci se produit.

L’affirmation du médecin a une conséquence importante. En effet, elle fait passer l’obésité du côté d’une maladie causée par l’ingestion de « substances comestibles addictives » et non d’un problème lié à la responsabilité des individus. Ce faisant, la responsabilité est d’abord à trouver du côté des industries qui produisent l’alimentation ultratransformée, et non des personnes.

Troisième partie — Ah, donc c’est pour ça que je suis anxieux et que j’ai mal au ventre !

11 — L’UPF est pré-mâchée

À partir de ce chapitre, Chris van Tulleken examine les raisons qui font que la nourriture ultratransformée est si problématique. La première est celle-ci : l’UPF est pré-mâchée ou « douce » (soft, dans le texte anglais).

En fait, c’est une question de texture. L’aliment ultratransformé nous paraît agréable et facile à manger. Dès la première bouchée, vous en voulez une autre. Or, cela a des conséquences fâcheuses, puisque nous sommes entraînés à consommer plus, avant même que nos hormones de satiété se mettent à fonctionner.

C’est ce que l’auteur appelle « l’hypertraitement« . Un produit doux se vend mieux, mais quels sont véritablement ses effets sur la santé ? La texture plus « dure » et la résistance des aliments nous obligent à manger plus lentement et à sécréter les bonnes substances digestives.

L’auteur met en doute certaines propositions des industriels visant à supprimer cette douceur pour redonner une texture plus dure aux aliments. Selon lui, ce n’est pas en faisant confiance aux mêmes compagnies que nous allons régler les problèmes qu’elles ont créés. Autant se tourner vers d’autres solutions.

12 — L’UPF a une drôle d’odeur

C’est l’odorat et sa relation aux arômes artificiels, notamment, qui est ici analysé par Chris van Tulleken.

Avec les aliments des groupes NOVA 1 à 3, les odeurs jouent un rôle de détection des nutriments. Autrement dit, ce que nous sentons nous renseigne sur la teneur nutritive (ou le danger) de tel ou tel aliment.

Mais avec les aliments du groupe NOVA 4, les choses changent. En effet, l’ultratraitement de l’UPF à partir d’amidons et d’huiles de base supprime en grande partie ou totalement les nutriments et les odeurs qui leur sont naturellement associées. Il est donc nécessaire d’ajouter des arômes dans un second temps pour rendre ce qui est fade appétissant.

En somme, nous mangeons des aliments pauvres en nutriments tout en ayant l’impression, grâce aux arômes, de consommer de « bons » aliments. Or, cela conduit également à la surconsommation, dans la mesure où nous continuer à chercher dans les aliments les nutriments manquants.

Les suppléments de vitamines peuvent-ils nous aider ? Pour l’auteur, c’est non. La valeur des vitamines ne se déploie que dans le cadre d’une alimentation saine, comportant une majorité d’aliments non ou peu transformés.

13 — L’UPF a un goût étrange

Chris van Tulleken passe ensuite au goût et se concentre surtout sur les boissons gazeuses type sodas.

Son argument principal est le suivant : l’acidité (acide phosphorique) et l’amertume (caféine ou autre énergisant), combinées à l’effervescence et au sentiment de froid, nous donnent une plus grande tolérance au sucre.

Pour le dire autrement, ces boissons ne nous plairaient pas sans cette combinaison de saveurs, car elles sont beaucoup trop sucrées. En fait, nous rejetterions naturellement ces boissons. Mais l’amertume et l’acidité créent un effet d’équilibre qui introduit cette grande quantité de sucre « en contrebande » dans notre palais, pour reprendre l’expression de l’auteur.

Par ailleurs, l’auteur met aussi en garde contre les édulcorants artificiels. En réalité, ceux-ci ne diminuent pas le risque d’obésité. Cela peut même être le contraire, lorsqu’ils sont consommés avec d’autres types d’aliments ultratransformés ou en combinaison avec du sucre.

Le marketing et la chimie s’associent pour créer des relations intimes et profondes entre nous et une marque. Comment ? En passant par le goût. Nous avons par exemple l’impression de manger un jambon traditionnel « au feu de bois » alors que nous ingérons des colorants et des arômes. Autre cas : nous devenons accros à l’odeur de certaines pâtes à tartiner qui nous rappellent — c’est l’argument marketing — notre enfance…

Pourtant, ces aliments (et surtout les marques qui sont derrière) ne nous veulent pas du bien. Elles veulent seulement s’enrichir.

14 — Anxiété générée par les additifs

Existe-t-il des risques au-delà du risque physique d’obésité ? Plusieurs études (exposées dans l’ouvrage) démontrent que c’est bien le cas.

Chris van Tulleken explore par exemple l’effet des émulsifiants. Cet additif, utilisé pour lier différentes substances dans les aliments, nuit au microbiome intestinal qui assure une bonne digestion et protège l’intestin contre certaines bactéries nocives.

Ces deux fonctions sont perturbées par les émulsifiants. Or, ces dommages pourraient être responsables, selon l’auteur, de l’augmentation des maladies auto-immunes et inflammatoires — ainsi que de l’augmentation des maladies métaboliques comme le diabète de type 2.

Le diabète de type 2 est également au centre des réflexions sur le jeûne. Pour un exemple de livre et de recettes liées à cette pratique, voir Faites votre Glucose Revolution de Ingrid Inchaupsé.

Quatrième partie — Mais j’ai déjà payé pour ça !

15 — Des organismes dérégulés

Dans cette avant-dernière partie, Chris Van Tulleken se penche sur le cadre institutionnel qui permet de réguler la diffusion de ces aliments sur le marché.

Il prend l’exemple de l’huile de maïs de la société Corn Oil ONE. La compagnie souhaite produire et distribuer une nouvelle huile dérivée de la purée de maïs utilisée pour produire du biocarburant. Pour faire valider ce nouveau produit comme apte à la consommation humaine, la société peut opter pour :

1. Une demande d’examen complet du produit par la Food and Drug Administration (FDA), l’organisme fédéral de réglementation des additifs alimentaires. Si cet examen réussit, l’huile de maïs peut être considérée comme additif alimentaire approuvé. Problème : c’est complexe et peu sûr.
2. Une demande spécifique, plus souple, qui vise à reconnaître que l’additif peut être « généralement reconnu comme sûr ». Là encore, des données doivent être envoyées. La FDA fait de son mieux pour traiter ces demandes, mais avec des effectifs réduits. C’est l’option choisie par la Corn Oil ONE.
3. L’autodétermination, à savoir la décision libre, de la part d’un industriel, d’utiliser un nouvel additif alimentaire dans un produit. Cette règle a été mise en place à la fin des années 1990 pour faire face à un retard dans les demandes spécifiques (numéro 2).

L’auteur donne un chiffre : depuis les années 2 000, seulement 10 demandes d’examen (options 1 et 2) ont été réalisées auprès de la FDA, pour 786 nouveaux additifs alimentaires introduits sur le marché. Soit 98,7 % d’autodétermination.

L’auteur cherche ici à démontrer que la mise sur le marché de ces substances est dramatiquement sous-réglementée. Pire, cela produit un résultat néfaste, à savoir que c’est à la société civile (aux consommateurs) de prouver que le produit leur cause du tort.

16 — L’UPF détruit les régimes traditionnels

Dans ce chapitre, Chris Van Tulleken explore le phénomène de remplacement des régimes traditionnels par un régime à base d’aliments ultratransformés. Comme c’est déjà une réalité en Occident, il observe le phénomène dans les pays en voie de développement.

Premier exemple : Nestlé et son activité dans le bassin amazonien, au Brésil. En 2010, une sorte de supermarché Nestlé flottant a descendu le fleuve Amazonie. Objectif ? Vendre ses produits aux villes et villages alentours.

Les populations ont été séduites par cette alimentation peu chère et nouvelle, apparemment riche en saveurs. Peu à peu, ils ont réduit leur consommation d’aliments directement recueillis (ou chassés) dans la forêt. En peu de temps, ces populations brésiliennes passèrent d’un régime traditionnel à un régime UPF.

Dans la ville de Fruteira Pomar, qui borde l’Amazonie, les supermarchés locaux proposent désormais de nombreux produits de grandes entreprises de type Nestlé. Désormais, ce sont les clients eux-mêmes qui réclament ces produits.

Autre phénomène inquiétant : la transformation de produits locaux en produits UPF. En effet, la cuisine locale est « transformée », imitée, voire absorbée par des versions ultratransformées.

L’exemple le plus parlant de Chris Van Tulleken ? Le poulet frit, qui était une tradition locale de la population noire des États-Unis. Les grandes chaînes de restauration rapide du type KFC ont pris la main sur ce marché et ont complètement modifié la recette traditionnelle.

Ce phénomène de remplacement d’un régime par un autre peut avoir des effets dévastateurs. Pour l’auteur, ce n’est pas un hasard si le taux d’obésité a augmenté de 550 % au Mali entre 1980 et 2015 !

Outre l’obésité, ce sont les maladies cardiovasculaires et le diabète de type 2 qui grimpent en flèche. Or, ces pays ne disposent pas toujours des infrastructures sanitaires adaptées, ce qui rend d’autant plus difficile le traitement de ces maladies.

17 — Le vrai coût des Pringles

Ici, Chris van Tulleken aborde une série d’autres problèmes qui sont plus ou moins directement liés à la production industrielle d’alimentation ultratransformée :

• L’évasion fiscale et les coûts juridiques ;
• Les dommages environnementaux (utilisation de combustibles fossiles et déforestation, notamment) ;
• Le problème de la résistance aux antibiotiques (qui a des conséquences environnementales et sanitaires) ;
• L’utilisation abusive de plastiques pour emballer ou mettre en bouteille les produits ultratransformés.

Attention au greenwashing ! Lorsque vous regardez les sites web ou les publicités des entreprises productrices d’UPF, vous pourriez croire qu’ils cherchent à protéger l’environnement (et votre santé, accessoirement).

Or, c’est un leurre. La production d’aliments ultratransformés est très gourmande en énergie et en ressources — elle exige beaucoup plus de la terre que les régimes alimentaires plus traditionnels.

Pour découvrir des alternatives à la surconsommation et à l’agriculture intensive, lisez le livre Un million de révolutions tranquilles. Partout, il y a des initiatives qui montrent d’autres voies possibles !

Cinquième partie — Que diable dois-je donc faire alors ?

18 — L’UPF est faite pour être sur-consommée

Résumons :

• D’un côté, la saveur et la texture des aliments ultratransformés nous invitent à manger toujours plus et finissent même par nous rendre accros.
• D’un autre côté, l’alimentation UPF remplace des aliments entiers et nutritifs par des aliments pauvres en nutriments, ce qui peut à son tour provoquer une consommation excessive (pour pallier le manque de nutriments).
• Par ailleurs, les additifs alimentaires causent des dommages tels que des inflammations (pour n’en citer qu’un) et dérèglent les systèmes hormonaux de contrôle de la satiété.
• Enfin, les méthodes de production de cette industrie alimentaire génèrent des coûts sanitaires, sociaux et environnementaux importants qui sont supportés par la société.

Face à ces défis, l’industrie alimentaire est-elle capable de jouer les bons pères de famille et de se réguler elle-même afin de résoudre — au moins une partie — de ces problèmes ? Nous avons vu avec l’exemple de l’autodétermination que ce n’était vraisemblablement pas le cas.

Chris van Tulleken apporte deux arguments supplémentaires à sa thèse :

1. Premièrement, il a déjà été demandé aux entreprises de faire des efforts, et cela depuis 40 ans. Les gouvernements ont demandé de réduire le taux de graisse des aliments ultratransformés, mais les modifications apportées n’ont pas modifié les coordonnées principales du problème.
2. Deuxièmement, et plus fondamentalement, il faut rappeler que ces entreprises sont motivées en premier lieu par le profit — et non par la santé des populations ou le respect de l’environnement.

De façon générale, l’auteur ne croit pas en la capacité des entreprises à se réguler elles-mêmes pour gérer les problèmes qu’elles génèrent, précisément en raison de l’opposition entre leurs buts intrinsèques et ceux de la société.

19 — Ce que nous pourrions demander aux gouvernements de faire

C’est bien pourquoi Chris Van Tulleken préfère imaginer ce qui pourrait être fait d’un point de vue politique.

Mais, à cette fin, il prend un nouvel exemple assez glaçant. Dans les années 1970, Nestlé a cherché à commercialiser des préparations pour nourrissons dans plusieurs pays pauvres. Ce faisant, la compagnie cherchait concrètement à remplacer l’utilisation du lait maternel par des substituts produits industriellement.

Pour réaliser son objectif, Nestlé ne reculait devant rien. Des représentants commerciaux malhonnêtement déguisés en infirmiers conseillaient les jeunes mamans sur les avantages de leur produit. Après avoir reçu un échantillon gratuit, les mères devaient payer le prix plein si elles voulaient continuer à nourrir leur petit avec du lait maternisé labellisé Nestlé. Le tour était joué.

Or, cette préparation pour nourrissons a eu des effets désastreux sur la santé des bébés, entraînant des milliers de décès. Chris van Tulleken évoque quatre raisons.

1. La préparation du lait maternisé avec de l’eau propre est susceptible d’endommager le microbiome.
2. L’impossibilité d’utiliser de l’eau propre et de stériliser la bouteille conduit les nourrissons à boire des préparations contaminées par des bactéries.
3. L’augmentation des prix accroit la pauvreté et le phénomène de malnutrition.
4. La dilution des préparations (pour raisons économiques), qui crée un trop faible apport en nutriments pour l’enfant et donc la malnutrition.

L’Organisation mondiale de la santé s’est emparée de ce problème et a créé un « code » pour éviter qu’un drame de ce type ne se reproduise. Mais il est toujours possible que ces réglementations soient « infiltrées » par les intérêts des industriels.

Pour l’auteur, il est donc d’une importance capitale que :

1. Les politiciens ne soient pas financés par l’industrie alimentaire qu’ils sont censés réguler.
2. L’information doit être rendue disponible et le marketing trompeur doit être interdit.

Les enfants sont souvent les premières cibles des dégâts liés aux aliments ultratransformés. Il est donc particulièrement important de les protéger en premier lieu. L’auteur évoque la possibilité d’interdire certains produits dans les écoles, comme cela a été fait au Chili à partir de 2016, par exemple.

20 — Que faire si vous voulez arrêter de manger de l’UPF

Il est également possible et souhaitable, bien sûr, d’agir directement au niveau individuel. Tout d’abord, nous pouvons tester notre degré d’addiction aux aliments ultratransformés. Par exemple en réalisant l’expérience proposée en début d’ouvrage par l’auteur.

Pour ceux qui expérimentent déjà une relation addictive avec l’UPF, il importe de s’informer et de comprendre les enjeux liés à ce phénomène pour se donner de bonnes raisons de le combattre.

Ensuite, sur la longue durée, il faudrait réapprendre à cuisiner et à apprécier des aliments peu ou pas transformés. Il existe des solutions pour se nourrir bien à des prix tout à fait abordables. À titre d’exemple, Chris van Tulleken recommande la lecture de Allegra McEvedy et Jack Monroe.

🥗 Vous pouvez également consulter cette autre chronique qui regroupe 5 livres pour bien manger !

Conclusion sur « Les personnes ultra-transformées: Pourquoi nous mangeons tous des choses qui ne sont pas de la nourriture… Et pourquoi nous n’arrivons pas à nous arrêter ? » de Chris van Tulleken :

Ce qu’il faut retenir de « Les personnes ultra-transformées: Pourquoi nous mangeons tous des choses qui ne sont pas de la nourriture… Et pourquoi nous n’arrivons pas à nous arrêter ? » de Chris van Tulleken :

Rappelez-vous : aucun des aliments ultratransformés que nous mangeons n’est nécessaire à notre alimentation. Moins nous en mangeons et mieux nous nous porterons !

D’ailleurs, « le système alimentaire actuel n’est pas durable ». La logique de l’industrie agroalimentaire est intenable pour l’environnement aussi bien que pour notre santé.

Y aurait-il une solution ?

« Nous pourrions au moins imaginer un système organisé autour de l’agriculture agro-écologique et de la consommation d’une gamme diversifiée d’aliments entiers frais et peu transformés. »

(Ultra-Processed People, Chapitre 20)

Un tel système aurait à cœur de respecter :

• Notre santé :
• L’environnement ;
• Les cultures culinaires traditionnelles.

🌱 Une voie d’entrée vers la permaculture humaine ?

Points forts :

• Une dénonciation cinglante des effets néfastes de l’alimentation ultratransformée ;
• Un argumentaire très bien construit et très bien documenté, études scientifiques à l’appui ;
• Une implication personnelle de l’auteur, qui adopte un ton résolument engagé et de proximité.

Points faibles :

• Je n’en ai pas trouvé. Mais sachez que si vous voulez vous changer les idées avec quelque chose de léger, ce n’est assurément pas le bon livre…

Ma note :

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